БИОЛОГИЯ · 10 КЛАСС
Проект «Педагагічная скарбонка»
Организмы, среда и биосфера

§ 25. Загрязнение пищевых продуктов и контроль безопасности

Загрязнители могут поступать из почвы, воды, воздуха, оборудования и упаковки. Растения поглощают вещества, животные получают их с кормом, а дальнейшие этапы переработки могут добавлять новые источники.

Интерактивное исследование6 выводов2 интересных факта
25
Главный вопрос

Какими путями нежелательные вещества попадают в пищу и почему внешний вид не заменяет контроль?

Биологическая лаборатория

Откройте связи внутри темы

Выберите раздел карты: схема раскроет три ключевых понятия, а пояснение поможет связать их между собой.

Исследуйте схему и объясняйте связи. Схемы и числовые модели упрощены.

Разбираемся в теме

Четыре смысловых раздела
01

От среды к продукту

Загрязнители могут поступать из почвы, воды, воздуха, оборудования и упаковки.

Растения поглощают вещества, животные получают их с кормом, а дальнейшие этапы переработки могут добавлять новые источники. Поэтому безопасность формируется на всей цепочке производства, а не только при последней проверке готового блюда.

От загрязнённой среды к пище
  1. 1
    Среда

    Воздух, почва или вода содержат загрязнитель

  2. 2
    Сырьё

    Вещество попадает в исходный продукт

  3. 3
    Обработка и хранение

    Могут изменять содержание или создавать новые риски

  4. 4
    Потребление

    Возникает контакт с организмом

Проверка готового продукта дополняет предотвращение загрязнения на предыдущих стадиях.

Пищевая цепочка производства
Последовательность получения, переработки, перевозки и реализации продукта
Контаминант
Нежелательное вещество или агент, попавший в продукт
Прослеживаемость
Возможность установить происхождение и перемещение продукции
От схемы — к объяснению
02

Риски различаются по природе

Сравнение по одним и тем же признакам

ПонятиеЗначение
Химическая опасностьРиск, связанный с нежелательными веществами и их дозами
Биологическая опасностьРиск присутствия возбудителей или биологических токсинов
Физическая опасностьРиск посторонних твёрдых включений, способных травмировать человека

Микробные агенты, токсичные химические соединения и физические включения относятся к разным опасностям.

Радиоактивные вещества требуют оценки радиационных характеристик, а соединения металлов — химической формы и количества. Нитраты также оценивают по дозе и условиям, а не объявляют любое их присутствие признаком отравления.

Сравнение по одним и тем же признакам

Почвенный разрез

Leonhard Lenz · CC0
Wikimedia Commons · источник

Пшеница

kallerna · CC BY-SA 4.0
Wikimedia Commons · источник

Карп

George Chernilevsky · CC BY-SA 3.0
Wikimedia Commons · источник

03

Накопление и границы допустимого

Два разных процесса накопления
ПризнакБиоаккумуляцияБиомагнификация
Где рассматривают?В отдельном организмеМежду трофическими уровнями
Что меняется?Концентрация при поступлении и выведенииКонцентрация по пищевому пути
ОграничениеЗависит от свойств веществаХарактерна не для любого загрязнителя

Некоторые вещества поступают быстрее, чем выводятся, и накапливаются в организме.

Для отдельных стойких соединений концентрация может увеличиваться при переходе по трофическим уровням, но это не универсальное свойство всех загрязнителей. Допустимые уровни устанавливают для конкретного вещества и продукта с учётом ожидаемого потребления.

Биоаккумуляция
Накопление вещества в организме относительно его выведения
Биомагнификация
Увеличение концентрации некоторых веществ при переходе по пищевой цепи
Допустимый уровень
Установленное ограничение содержания определённого загрязнителя
От схемы — к объяснению
04

Предотвращение и проверка

Контроль включает безопасные источники сырья, санитарные условия, анализ опасностей и лабораторные исследования. Измерение имеет смысл только вместе с методом отбора проб и критериями сравнения. Мытьё и приготовление уменьшают некоторые риски, но не превращают заведомо загрязнённое сырьё в гарантированно безопасную пищу.

Выделяем главное

Отбор проб
Получение материала по правилам, обеспечивающим представительность исследования
Лабораторный контроль
Измерение определённых показателей установленными методами
Предупреждающая мера
Действие, предотвращающее появление опасности до готовности продукта
Выделяем главное
Думаем как биологи

Разберите ситуацию

Почему анализ одной случайной ягоды не всегда характеризует всю партию?

Сверить рассуждение

Загрязнение может распределяться неравномерно. Нужен установленный план отбора, который позволяет сделать вывод о партии с известными ограничениями.

Собираем главное

Шесть опорных выводов

01

Загрязнители могут поступать из почвы, воды, воздуха, оборудования и упаковки. Растения поглощают вещества, животные получают их с кормом, а дальнейшие этапы переработки могут добавлять новые источники.

02

Микробные агенты, токсичные химические соединения и физические включения относятся к разным опасностям. Радиоактивные вещества требуют оценки радиационных характеристик, а соединения металлов — химической формы и количества.

03

Некоторые вещества поступают быстрее, чем выводятся, и накапливаются в организме. Для отдельных стойких соединений концентрация может увеличиваться при переходе по трофическим уровням, но это не универсальное свойство всех загрязнителей.

04

Контроль включает безопасные источники сырья, санитарные условия, анализ опасностей и лабораторные исследования. Измерение имеет смысл только вместе с методом отбора проб и критериями сравнения.

05

Контроль пищи должен охватывать происхождение и все этапы обращения продукта. Последняя проверка не заменяет предупреждение опасностей.

06

Результат измерения оценивают для конкретного вещества, продукта и метода. Внешний вид и бытовые тесты не дают равноценной информации.

Проверьте себя10 вопросов · проверяем понимание темы
1. Какое понятие соответствует описанию? «Последовательность получения, переработки, перевозки и реализации продукта»
2. Какое понятие соответствует описанию? «Нежелательное вещество или агент, попавший в продукт»
3. Какое понятие соответствует описанию? «Риск, связанный с нежелательными веществами и их дозами»
4. Какое понятие соответствует описанию? «Риск присутствия возбудителей или биологических токсинов»
5. Какое понятие соответствует описанию? «Накопление вещества в организме относительно его выведения»
6. Какое понятие соответствует описанию? «Увеличение концентрации некоторых веществ при переходе по пищевой цепи»
7. Какое понятие соответствует описанию? «Получение материала по правилам, обеспечивающим представительность исследования»
8. Какое понятие соответствует описанию? «Измерение определённых показателей установленными методами»
9. Какое понятие соответствует описанию? «Возможность установить происхождение и перемещение продукции»
10. Какое понятие соответствует описанию? «Установленное ограничение содержания определённого загрязнителя»

Источники и иллюстрации

Основа: предоставленный параграф учебника «Биология. 10 класс», § 25 «Загрязнение пищевых продуктов и контроль безопасности», издательство «Народная асвета». Материал переработан в учебный конспект по структуре и терминологии курса. Подписи, авторы и лицензии изображений приведены рядом с ними.

Конспект, схемы и задания работают без подключения к сети. Для внешних изображений требуется интернет.

↑

Загрузка прогресса…