БИОЛОГИЯ · 10 КЛАСС
Проект «Педагагічная скарбонка»
Организмы, среда и биосфера

§ 28. Транспортировка и хранение продуктов

Скорость микробных и химических изменений связана с температурой, влажностью и составом среды. Для разных продуктов подходят разные условия, поэтому холодильник не является универсальным решением для любой пищи.

Интерактивное исследование6 выводов2 интересных факта
28
Главный вопрос

Как температура, время и упаковка совместно определяют сохранность пищи?

Биологическая лаборатория

Проследите процесс по этапам

Нажимайте на этапы схемы. Здесь можно изучить последовательность и причины переходов без проверки знаний.

Исследуйте схему и объясняйте связи. Схемы и числовые модели упрощены.

Разбираемся в теме

Четыре смысловых раздела
01

Сохранность зависит от режима

Скорость микробных и химических изменений связана с температурой, влажностью и составом среды.

Для разных продуктов подходят разные условия, поэтому холодильник не является универсальным решением для любой пищи. Требования изготовителя учитывают свойства конкретного продукта и должны сохраняться при перевозке и после покупки.

Что ограничивает процесс

01

Режим хранения

Совокупность температуры, влажности и других условий сохранения продукта

02

Холодовая цепь

Непрерывное поддержание необходимой низкой температуры

03

Срок после вскрытия

Период использования продукта после нарушения исходной упаковки

Что ограничивает процесс
02

От магазина до домашнего хранения

Скоропортящиеся продукты перевозят так, чтобы уменьшить время вне требуемого температурного режима.

Сырые продукты размещают отдельно от готовых, исключая подтекание и перенос микроорганизмов. Упаковку и ёмкости подбирают по назначению, а загрязнённые поверхности очищают до контакта с готовой пищей.

Условия должны сохраняться по всей цепочке
  • Покупка

    Проверить срок, упаковку и режим

  • Дорога

    Сократить время вне нужной температуры

  • Дома

    Разместить по правилам продукта

  • После вскрытия

    Учитывать изменившиеся условия хранения

Холод замедляет многие процессы, но не превращает пищу в стерильную.

Перекрёстное загрязнение
Перенос опасных агентов между продуктами и поверхностями
Пищевая ёмкость
Тара, предназначенная для контакта с соответствующим продуктом
Раздельное хранение
Организация размещения, исключающая нежелательный контакт продуктов
От схемы — к объяснению

Холодильное хранение

Kskhh · CC BY-SA 4.0
Wikimedia Commons · источник

Историческое оборудование консервного производства

John Nathan Cobb · Public domain
Wikimedia Commons · источник

Разнообразие пищевых продуктов

Unknown authorUnknown author · Public domain
Wikimedia Commons · источник

03

Способы обработки решают разные задачи

Сравнение по одним и тем же признакам

ПонятиеЗначение
ОхлаждениеПонижение температуры для замедления нежелательных процессов
ЗамораживаниеПеревод значительной части воды продукта в лёд
КонсервированиеСоздание условий длительной сохранности определённым методом

Охлаждение замедляет рост многих микроорганизмов, а замораживание дополнительно уменьшает доступность жидкой воды.

Сушка снижает влажность, тепловая обработка действует на микроорганизмы в зависимости от температуры и времени. Ни один бытовой метод не следует считать безусловной стерилизацией или способом исправить любое исходное загрязнение.

Сравнение по одним и тем же признакам
04

Опасность может быть невидимой

Внешний вид не доказывает безопасности
Наблюдение

Продукт не имеет заметного неприятного запаха.

Недостаток данных

Некоторые опасные вещества не обнаруживаются органами чувств.

Вывод

Подозрительные консервы нельзя проверять пробой на вкус. Учитывают технологию, условия и срок хранения.

Неправильное домашнее консервирование создаёт риск ботулизма и других тяжёлых поражений.

Токсин нельзя надёжно определить по вкусу и запаху, поэтому сомнительные консервы не пробуют для проверки. Вздутие, нарушение герметичности и неизвестная технология являются поводом отказаться от употребления, а не экспериментировать с повторным нагревом.

Герметичность
Отсутствие нежелательного обмена через закрытую упаковку
Ботулинический токсин
Опасный токсин, который может образовываться при определённых условиях в пище
Контроль времени
Учёт продолжительности хранения и пребывания вне требуемого режима
От схемы — к объяснению
Думаем как биологи

Разберите ситуацию

Почему повторное охлаждение не обязательно делает безопасным продукт, который долго стоял в тепле?

Сверить рассуждение

За это время могли размножиться микроорганизмы и образоваться токсины. Возврат температуры не отменяет уже произошедшие изменения.

Собираем главное

Шесть опорных выводов

01

Скорость микробных и химических изменений связана с температурой, влажностью и составом среды. Для разных продуктов подходят разные условия, поэтому холодильник не является универсальным решением для любой пищи.

02

Скоропортящиеся продукты перевозят так, чтобы уменьшить время вне требуемого температурного режима. Сырые продукты размещают отдельно от готовых, исключая подтекание и перенос микроорганизмов.

03

Охлаждение замедляет рост многих микроорганизмов, а замораживание дополнительно уменьшает доступность жидкой воды. Сушка снижает влажность, тепловая обработка действует на микроорганизмы в зависимости от температуры и времени.

04

Неправильное домашнее консервирование создаёт риск ботулизма и других тяжёлых поражений. Токсин нельзя надёжно определить по вкусу и запаху, поэтому сомнительные консервы не пробуют для проверки.

05

Сохранность обеспечивается непрерывным соблюдением режима, а не только наличием холодильника. Перевозка и время после вскрытия являются частью общей цепочки.

06

Внешний вид не гарантирует микробиологическую безопасность. Сомнительную пищу нельзя пробовать как способ проверки.

Проверьте себя10 вопросов · проверяем понимание темы
1. Какое понятие соответствует описанию? «Совокупность температуры, влажности и других условий сохранения продукта»
2. Какое понятие соответствует описанию? «Непрерывное поддержание необходимой низкой температуры»
3. Какое понятие соответствует описанию? «Перенос опасных агентов между продуктами и поверхностями»
4. Какое понятие соответствует описанию? «Тара, предназначенная для контакта с соответствующим продуктом»
5. Какое понятие соответствует описанию? «Понижение температуры для замедления нежелательных процессов»
6. Какое понятие соответствует описанию? «Перевод значительной части воды продукта в лёд»
7. Какое понятие соответствует описанию? «Отсутствие нежелательного обмена через закрытую упаковку»
8. Какое понятие соответствует описанию? «Опасный токсин, который может образовываться при определённых условиях в пище»
9. Какое понятие соответствует описанию? «Период использования продукта после нарушения исходной упаковки»
10. Какое понятие соответствует описанию? «Создание условий длительной сохранности определённым методом»

Источники и иллюстрации

Основа: предоставленный параграф учебника «Биология. 10 класс», § 28 «Транспортировка и хранение продуктов», издательство «Народная асвета». Материал переработан в учебный конспект по структуре и терминологии курса. Подписи, авторы и лицензии изображений приведены рядом с ними.

Конспект, схемы и задания работают без подключения к сети. Для внешних изображений требуется интернет.

Дополнительная проверка сведений: CDC: безопасность домашних консервов.

↑

Загрузка прогресса…