§ 11. Плесневые грибы и дрожжи

Плесневые грибы обычно образуют разрастающуюся грибницу на субстрате. Дрожжи представлены преимущественно отдельными микроскопическими клетками.

Интерактивное исследование6 выводов2 интересных факта

Нитчатый рост и отдельные клетки

Сравнение по одним и тем же признакам

Признак	Плесневые грибы	Дрожжи
Тело	Обычно сеть гиф	Преимущественно отдельные клетки
Рост	Распространение по субстрату	Деление или почкование клеток
Общее	Питание готовой органикой	Питание готовой органикой

Плесневые грибы обычно образуют разрастающуюся грибницу на субстрате.

Дрожжи представлены преимущественно отдельными микроскопическими клетками.

Плесень: Рост грибов в виде заметного налёта
Дрожжи: Преимущественно одноклеточные грибы
Субстрат: Материал, на котором живёт и питается гриб

Мукор и пеницилл

У мукора споры образуются в шаровидных спорангиях на концах гиф. У пеницилла разветвлённые спороносные структуры напоминают кисточки.

Структура и её функция

Спорангий: Вместилище спор у мукора
Пеницилл: Плесневый гриб с кистевидными спороносными структурами
Мукор: Плесневый гриб с шаровидными спорангиями

Дрожжи и брожение

Дрожжи используют сахара и при спиртовом брожении образуют углекислый газ и спирт.

Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто.

Выделяем главное

Сахара

Исходные вещества для дрожжей.

Брожение

Образование спирта и углекислого газа.

Пузырьки в тесте

Углекислый газ разрыхляет массу.

Брожение: Получение энергии при превращении органических веществ без участия кислорода
Углекислый газ: Газ, разрыхляющий дрожжевое тесто
Почкование: Образование дочерней клетки как выроста материнской

Условия роста и сохранность пищи

Тепло, доступная вода и пища способствуют развитию многих плесневых грибов.

Видимый налёт может быть лишь частью заражённого продукта, поэтому срезание пятна не гарантирует безопасность.

Выделяем главное

Влажность: Доступность воды для роста грибов
Сушка: Способ ограничения роста за счёт удаления воды
Пищевая культура: Специально отобранные микроорганизмы для производства пищи

Разберите ситуацию

Почему сухарь хранится дольше влажного хлеба при сходной температуре?

Сверить рассуждение

В сухаре значительно меньше доступной воды. Это ограничивает рост микроорганизмов, хотя не делает продукт стерильным.

Шесть опорных выводов

Дрожжи используют сахара и при спиртовом брожении образуют углекислый газ и спирт. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто.

Тепло, доступная вода и пища способствуют развитию многих плесневых грибов. Видимый налёт может быть лишь частью заражённого продукта, поэтому срезание пятна не гарантирует безопасность.

Плесневые грибы и дрожжи принадлежат к одному царству. Различия формы тела не отменяют общих особенностей грибов.

Брожение используют в пищевом производстве. Для предсказуемого результата необходимы подходящие культуры и условия.