Ь показывает грамматику
После шипящих на конце слова мягкий знак часто указывает на грамматическую форму, а не на мягкость звука.
После ж и ш мягкий знак не делает согласный мягким. В рожь ж остаётся твёрдым; ь указывает на существительное женского рода 3-го склонения. Поэтому начинать выбор со слуха недостаточно.
Ночь — врач; рожь — нож.
Ч и без ь мягкий, а ж и с написанным ь остаётся твёрдым.
Звук не меняется, грамматика меняется
Женский род
Ночь.
Ч и без того мягкий; ь указывает на грамматическую группу существительного.
Мужской род
Мяч.
Тот же мягкий ч, но другая группа: ь не нужен.